Le théier est un arbuste originaire d'Extrême-Orient, de la famille des Théacées. On distingue trois formes de cette espèce cultivée dans le monde entier : le Camellia sinensis assamica (Assam), le Camellia sinensis sinensis (Yunnan) et le Camellia sinensis cambodiensis.

Les principaux pays producteurs sont la Chine, l'Inde, le Sri Lanka, le Vietnam, Taïwan, le Japon, le Népal, la Turquie, le Kenya et la Tanzanie. Suivant l'espèce, le théier se cultive dans un milieu climat tropical humide pour l'Assam ou supporte des conditions plus rigoureuses (Japon, Chine, Géorgie, Iran, Turquie et Himalaya indien) pour le Yunnan. En plantation (densité de 10 000 pieds par hectare), le théier est taillé pour ne pas dépasser un mètre de haut, afin d'en faciliter la cueillette, mais pourrait monter jusqu'à 15m de haut. Les premières récoltes commencent au bout de trois à quatre ans.

La cueillette s'effectue encore à la main, le plus souvent par des femmes, sauf au Japon et en Géorgie où elle est mécanisée. Elle se pratique plusieurs fois par an, jusqu'à quatre fois ou plus suivant les régions. Les cueillettes se font par round de 4 à 14 jours, le temps que le théier se renouvelle.

Les feuilles les plus jeunes sont verts clair. Ce sont les plus riches en substance (caféine, tanin, etc) et celles qui fournissent la boisson la plus goûteuse et la plus raffinée. À l'extrémité des branches se trouve un bourgeon recouvert d'un duvet blanchâtre, le pekoe, qui signifie en chinois duvet blanc et qui n'est autre que la jeune pousse enroulée sur elle-même. Ce bourgeon est particulièrement recherché.

Plus on redescend sur la branche, plus les feuilles sont larges et moins la boisson sera savoureuse.

On effectue donc plusieurs sortes de cueillettes, suivant la qualité recherchée de la boisson. Dans la cueillette dite « impériale », on cueille uniquement le pekoe plus une feuille, dans la cueillette « fine », le pekoe plus deux feuilles et dans la cueillette normale, le pekoe et trois feuilles ou plus. C'est cette information que les Grades nous donnent.

Les différentes sortes de thés (noirs, verts, oolong, etc.) ne proviennent pas de différentes espèces de théier, mais sont obtenues en traitant différemment les feuilles récoltées. Si les opérations élémentaires sont simples à décrire, les méthodes exactes sont des secrets industriels jalousement gardés.

En plus des opérations décrites ci-dessous, les feuilles de thé sont parfois façonnées à la main en boules, en fleurs, en dragons, etc.

LE THE VERT

Ses feuilles sont flétries et chauffées à haute température ( pour neutraliser les enzymes responsables de l'oxydation ). Ensuite, elles sont roulées et séchées plusieurs fois afin d'obtenir une forme particulière.

On peut distinguer deux méthodes principales pour obtenir du thé vert :

1) La méthode chinoise : les feuilles sont chauffées dans de grandes bassines de cuivre placées sur le feu.

2) La méthode japonaise : les feuilles seront chauffées à la vapeur, très brièvement, en moins d'une minute, avant d'être roulées et séchées.

LE THE JAUNE

Thés d'origine chinoise, le plus fins et le plus rare. Seuls les bourgeons duveteux sont récoltés et ils ne subissent qu'une légère fermentation "à l'étouffer".

LE THE OOLONG (Chine) ou FORMOSE (Taïwan)

(semi-fermenté)

En Chine, grâce à leur couleur, on l'appelle qïng chà « thé bleu-vert ».

Les feuilles sont d'abord flétries au soleil afin de démarrer la fermentation, puis brassées dans une pièce chaude (25 °C) et humide (85 %). Plus cette étape est longue, plus l'oxydation sera importante.

Dans la méthode chinoise, l'oxydation n'est que de 12 à 20 %.

Dans la méthode de Formose elle est stoppée à 60/70 %.

La fermentation est ensuite stoppée par chauffage dans une bassine en fer.

LES THES POST-FERMENTES

Les thés post-fermentés sont appelés en Chine thé noir, en raison de la couleur très sombre de leur infusion. Peu connus en Occident, ils y sont parfois désignés par le terme de thé sombre.

Le plus célèbre d'entre eux est le thé Pu-erh, originaire du Yunnan. Les thés post-fermentés sont des thés qui ont connu une oxydation non enzymatique différente de celle des thés noirs.

Deux procédés coexistent pour les produire :

1) Traditionnel : les thés post-fermentés sont obtenus à partir de feuilles de thé que l'on torréfie pour stopper toute oxydation enzymatique, puis que l'on compresse et enfin conserve pendant une longue période pendant laquelle a lieu un processus complexe d'oxydation non enzymatique et de fermentation. Ce type de thé est désigné en Chine comme "cru".

2) Moderne : ce procédé a été inventé pour obtenir rapidement un thé imitant la longue post-fermentation du thé cru. Après la torréfaction, le thé est maintenu dans une atmosphère très humide, proche du compostage, qui permet une post-fermentation accélérée. Le thé est ensuite souvent compressé. Ce type de thé post-fermenté est désigné en Chine comme "cuit".

Les thés post-fermentés ont la particularité de se bonifier avec le temps.

Ils ont un goût très particulier : terreux, évoquant le cuir, les feuilles humides ou les champignons. L'infusion est particulièrement âcre chez les thés jeunes (surtout pour les "cuits") ; elle s'adoucit et s'enrichit en vieillissant.

LES THES NOIRS

Les chinois nomment thés rouges ce que les occidentaux appellent thés noirs. La couleur rouge correspond en fait à celle de l'infusion et non à celle des feuilles.

D'autre part, le thé rouge vendu en Europe est généralement la dénomination donnée improprement à une plante, différente du thé, poussant en Afrique du Sud, le rooibos, qui ne contient pas de caféine et peu de tanin.

Les thés noirs communément commercialisés en Occident sont issus d'un processus de fabrication mis au point par les Britanniques, en Inde, au milieu du XIX^e siècle. Les Britanniques se sont inspirés des méthodes chinoises, qu'ils ont largement rationalisées et simplifiées, introduisant notamment l'usage de machines, là où les Chinois continuent à préparer les thés à la main.

Le procédé orthodoxe :

• Le flétrissage (18 à 32 heures) : permet de retirer une partie de l'humidité présente dans les feuilles fraîches.
• Le roulage (30 minutes) : les feuilles sont roulées, cela a pour effet de briser les cellules de la feuille qui libéreront des enzymes permettant une meilleure fermentation.
• L'oxydation (1 à 3 heures) : les feuilles sont mises à reposer dans une pièce chaude et humide.
• La dessiccation (20 minutes) : pour arrêter la fermentation, on soumet les feuilles à une température de 90 °C.
• Le tamisage : il s'agit de trier les feuilles et de les emballer.

Le procédé CTC

après avoir été légèrement flétries et coupées, les feuilles sont totalement déchiquetées par des cylindres équipés de lames métalliques. Elles sont ensuite roulées dans un ghoogi (tonneau tournant sur lui-même).

Il existe des variantes à ces méthodes, la famille des thés noirs étant la plus grande et la plus répandue de par le monde.

LES THES PARFUMES OU AROMATISES

Une fois les feuilles de thé préparées, des additifs peuvent être utilisés pour parfumer le thé avant son infusion. Cela peut être des fleurs (jasmin, rose...), des essences (bergamote, citron...) ou bien encore des épices (gingembre, cardamome, cannelle, poivre noir, clou de girofle...).

Les thés parfumés ou aromatisés peuvent être produits à partir de n'importe quel type de thé : vert, blanc, noir ou même post-fermenté.